Содержание :
Введение
При каких температурах в продуктах образуются токсические соединения?
Безопасные способы термообработки продуктов
Конечные продукты гликирования AGE и как они образуются в продуктах
Вред конечных продуктов гликолиза (AGE) для организма
AGE вызывают болезни
Какие полезные продукты уменьшают негативное действие AGE-соединений?
Введение
При термообработке продуктов могут образовываться вредные канцерогенные соединения, такие как:
— полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — высокомолекулярные органические соединения бензольного ряда, различающиеся по числу бензольных колец.
К ПАУ относятся: антрацен, хризен, бензантрацен, бензопирен, пероксиды и другие.
Бензопирен — это наиболее активный канцероген.
Пероксиды — образуются при сильном нагреве растительного масла.
Бензопирены — появляются при длительном нагреве мяса в духовке, при жарке и в процессе приготовления на гриле;
— нитраты и нитриты — поступают в организм из парниковых овощей, выросших на удобренной азотом почве, а также из колбас и консервов;
— гетероциклические амины — образуются при термической обработке белковой пищи
(при нагреве более 80 °C) ;
— акриламиды;
— конечные продукты гликирования – AGE;
— и другие.
Количество этих соединений зависит от условий термической обработки, длительности и температуры нагрева.
При каких температурах в продуктах образуются токсические соединения?
Токсические соединения в продуктах образуются при определённых температурах во время тепловой обработки, хранения и контакта с другими веществами.
Акриламид образуется при выпечке, запекании, жарке, готовке на гриле, готовке с помощью СВЧ, копчении, то есть при различных видах высокотемпературной обработки продуктов.
Акриламид не является нативным компонентом пищевых продуктов, он не попадает в пищу из внешней среды и не используется в пищевой промышленности.
Акриламид образуется в процессе термической обработки пищевых продуктов, особенно при выпечке, запекании, жарке, готовке на гриле, готовке с помощью СВЧ и копчении.
Токсичность акриламида обусловлена небольшой молекулярной массой, маленьким размером молекул, высокой растворимостью в воде и лёгким проникновением в организм через желудочно-кишечный тракт и кожу.
Акриламид поражает, главным образом, нервную систему, печень и почки, а также может способствовать повышению риска онкологических заболеваний.
Акриламид образуется в пищевых продуктах при обработке пищи при высокой температуре (от 120 °C и выше), например, при жарке и выпечке. Реакция называется реакцией Майяра и происходит между аминокислотами и сахарами.
Акриламид содержится в крахмалистых продуктах, таких как картофель, хлеб, печенье, картофель фри и кофе.
Виды кулинарной обработки, при которых уровень содержания канцерогенов в продуктах уменьшается:
-варка,
-варка на пару,
-тушение,
— припускание
-запекание.
Виды кулинарной обработки, при которых уровень содержания канцерогенов в продуктах увеличивается:
— жарка,
-копчение,
-обжарка в кипящем масле
-приготовление на открытом огне :мясо- гриль, шашлык, барбекю.
Безопасные способы термообработки продуктов
Варка — продукты закладывают в кипящую воду и варят в закрытой посуде на умеренном огне.
Варка на пару — продукты готовят в специальном пароварке или на решётке над кипящей водой, сохраняя больше витаминов и минералов.
Запекание — продукты помещают в духовку и готовят при температуре 150–250 градусов, сохраняя их цвет, форму и текстуру.
Варка — это один из самых распространённых и безопасных способов термической обработки продуктов. Продукты закладывают в кипящую воду и варят в закрытой посуде на умеренном огне. Варка позволяет сохранить макро- и микроэлементы, улучшить вид и вкусовые качества продуктов, предотвратить пищевые инфекции и образование раздражающих веществ.
Варка на пару — это хорошая альтернатива варке в воде или бульоне. Продукты готовят в специальном пароварке или на решётке над кипящей водой, сохраняя больше витаминов, минералов и ферментов. Этот способ идеально подходит для овощей и мясных изделий, позволяет готовить без использования масла и получать низкокалорийные блюда.
Запекание — это тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150–250 градусов. Блюда, приготовленные в духовке, сохраняют свой цвет, форму и текстуру, являются диетическими и ароматными. Однако диетологи не рекомендуют использовать этот метод для мяса из-за образования веществ, ускоряющих старение организма.
Конечные продукты гликирования AGE и как они образуются в продуктах
Конечные продукты гликирования (AGE) образуются в продуктах при реакции гликирования, когда углеводы взаимодействуют с белками или жирами при приготовлении пищи. Эта реакция происходит при высоких температурах и длительном воздействии тепла. AGE содержатся в продуктах, которые потемнели в процессе приготовления, например, в обжаренной гречке, карамелизированной сгущёнке, румяных блинчиках и выпечке.
Конечные продукты гликирования (AGE) образуются в продуктах при реакции гликирования, когда углеводы взаимодействуют с белками или жирами при приготовлении пищи. Эта реакция происходит при высоких температурах и длительном воздействии тепла.
AGE содержатся в продуктах, которые потемнели в процессе приготовления, например, в обжаренной гречке, карамелизированной сгущёнке, румяных блинчиках и выпечке.
Образование AGE может происходить двумя путями:
— при приготовлении продуктов, где происходит реакция гликирования.
— в самом организме: при избытке углеводов, часть глюкозы идёт на энергетические потребности, а её избыток повреждает белковые молекулы.
AGE негативно воздействуют на функции внутри- и внеклеточных структур, нарушают образование поперечных связей между молекулами базальной мембраны и приводят к потере эластичности эластичного внеклеточного матрикса.
Это влияет на состояние сосудов, делая их хрупкими и ускоряя образование атеросклеротических бляшек, а также на работу сердца, приводя к развитию фиброза миокарда и старению сердечно-сосудистой системы.
AGE также влияют на мышечную ткань, делая мышцы жёсткими и снижая их эластичность, что затрудняет их работу и восстановление после тренировок.
Кроме того, AGE оказывают негативное влияние на кожу, волосы и ногти, вызывая образование морщин, усиление пигментации кожи и ухудшение состояния коллагеновых волокон.
Вред конечных продуктов гликолиза (AGE) для организма
Конечные продукты гликолиза (AGE) вредны для организма, так как они накапливаются и вызывают различные негативные последствия. AGE повреждают коллаген и эластин, что приводит к преждевременному старению кожи, снижению её эластичности и образованию морщин.
Также AGE способствуют развитию метаболического синдрома, сахарного диабета 2 типа, болезней печени, суставных хрящей и ожирения.
Конечные продукты гликирования (AGE) представляют собой соединения, образующиеся в результате реакции сахаров с белками. Они накапливаются в организме и оказывают негативное воздействие на здоровье.
AGE может вызывать :
— Метаболический синдром: AGE способствуют развитию инсулинорезистентности и нарушению обмена веществ, что может привести к метаболическому синдрому.
— Сахарный диабет 2 типа: накопление AGE в бета-клетках поджелудочной железы может вызвать их повреждение и развитие сахарного диабета 2 типа.
— Болезни печени: AGE могут повреждать клетки печени, что может привести к различным заболеваниям, таким как неалкогольный стеатоз и гепатит.
— Артриты суставов: AGE могут вызывать воспаление и повреждение суставных хрящей, что приводит к артритам и артрозам.
Ожирение: AGE могут способствовать накоплению жира в организме, что приводит к ожирению.
— Старение кожи: AGE повреждают коллаген и эластин, которые отвечают за упругость и эластичность кожи. Это приводит к появлению морщин, потере упругости и старению кожи.
AGE вызывают болезни:
— катаракта глаз
— болезнь Альцгеймера
— болезнь Паркинсона
— цирроз печени
— токсикозы
— тромбозы сосудов
— варикоз
— атеросклероз
— рак
— артриты
— диабет
— аритмия сердца
— нервозы
— астма
— цистит
— глухота
— импотенция
— кожные заболевания
Для снижения уровня AGE в организме рекомендуется соблюдать здоровый образ жизни, сбалансированно питаться и поддерживать физическую активность.
Виды антиоксидантов, которые снижают негативное влияние конечных продуктов гликирования , AGE :
— коэнзим А
— коэнзим Q10
— N-ацеталцистеин (NAC)
— Витамин N (липоевая кислота
— витамины В1, В6
— карнозин
— микроэлементы: селен (Se), цинк( Zn), хром (Cr)
— витамин D
— ДМАЭ
— эфирные масла (в специях и
приправах)
— биофлавоноиды
— глюкозинолаты
Продукты снижающие негативное действие AGE-соединений
— отруби
— орехи
— черника
— голубика
— оливковое масло
— горчичное масло
— зеленый чай
— гречка
— зеленый горошек
— специи и приправы
— капуста (все виды).
Какие полезные продукты уменьшают негативное действие AGE-соединений?
Вот эти продукты:
— Брокколи: содержит сульфорафан, который стимулирует глиоксалазную систему ( набор ферментов) , помогающую справляться с AGE.
— Продукты с низким содержанием сахара: замените обычный сахар на мёд, сироп агавы, топинамбура или кукурузный сироп.
— Продукты с низким содержанием фруктозы: вместо сладостей с фруктозой употребляйте продукты с низким содержанием этого моносахарида.
Чтобы уменьшить поступление AGE в организм :
— Сократите потребление жареного мяса и переработанных мясных продуктов.
— Избегайте фастфуда.
— Уменьшите употребление продуктов с высоким содержанием сахара, особенно карамелизированных.
— Готовьте еду при низких температурах и избегайте приготовления на гриле.
— Используйте маринады для мяса, чтобы уменьшить количество AGE при приготовлении.
Выводы . Как уменьшить образование вредных соединений при приготовлении продуктов?
Чтобы уменьшить образование вредных соединений при приготовлении продуктов, следуйте этим рекомендациям:
Выбирайте правильные методы термической обработки: варка, запекание, тушение, приготовление на пару , а не жарку или гриль.
Минимизируйте время приготовления и температуру, чтобы сохранить витамины и минералы.
Используйте меньше жира при жарке, замените его на растительное масло или используйте антипригарную керамическую посуду.
Комбинируйте методы термической обработки для достижения лучших результатов.
Учитывайте особенности продуктов: овощи с высоким содержанием воды лучше варить или тушить, а мясо запекать или жарить.