Еда и сбалансированное питание » Токсичные соединения образующиеся при термообработке продуктов

Токсичные соединения образующиеся при термообработке продуктов

 

Содержание :

Введение

При каких температурах в продуктах образуются токсические соединения?

Безопасные способы термообработки продуктов

Конечные продукты гликирования AGE и как они образуются в продуктах

Вред конечных продуктов гликолиза (AGE) для организма

AGE вызывают болезни

Какие полезные продукты уменьшают негативное действие AGE-соединений?

 

Введение

 

 

При термообработке продуктов могут образовываться вредные канцерогенные соединения, такие как:

— полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) — высокомолекулярные органические соединения бензольного ряда, различающиеся по числу бензольных колец.

К ПАУ относятся: антрацен, хризен, бензантрацен, бензопирен, пероксиды и другие.

Бензопирен — это наиболее активный канцероген.

Пероксиды — образуются при сильном нагреве растительного масла.

Бензопирены — появляются при длительном нагреве мяса в духовке, при жарке и в процессе приготовления на гриле;

— нитраты и нитриты — поступают в организм из парниковых овощей, выросших на удобренной азотом почве, а также из колбас и консервов;

— гетероциклические амины — образуются при термической обработке белковой пищи

(при нагреве более 80 °C) ;

— акриламиды;

— конечные продукты гликирования – AGE;

— и другие.

Количество этих соединений зависит от условий термической обработки, длительности и температуры нагрева.

 

 

При каких температурах в продуктах образуются токсические соединения?

 

 

Токсические соединения в продуктах образуются при определённых температурах во время тепловой обработки, хранения и контакта с другими веществами.

Акриламид образуется при выпечке, запекании, жарке, готовке на гриле, готовке с помощью СВЧ, копчении, то есть при различных видах высокотемпературной обработки продуктов.

Акриламид не является нативным компонентом пищевых продуктов, он не попадает в пищу из внешней среды и не используется в пищевой промышленности.

Акриламид образуется в процессе термической обработки пищевых продуктов, особенно при выпечке, запекании, жарке, готовке на гриле, готовке с помощью СВЧ и копчении.

Токсичность акриламида обусловлена небольшой молекулярной массой, маленьким размером молекул, высокой растворимостью в воде и лёгким проникновением в организм через желудочно-кишечный тракт и кожу.

Акриламид поражает, главным образом, нервную систему, печень и почки, а также может способствовать повышению риска онкологических заболеваний.

Акриламид образуется в пищевых продуктах при обработке пищи при высокой температуре (от 120 °C и выше), например, при жарке и выпечке. Реакция называется реакцией Майяра и происходит между аминокислотами и сахарами.

Акриламид содержится в крахмалистых продуктах, таких как картофель, хлеб, печенье, картофель фри и кофе.

Виды кулинарной обработки, при которых уровень содержания канцерогенов в продуктах уменьшается:

-варка,

-варка на пару,

-тушение,

— припускание

-запекание.

 
 

Виды кулинарной обработки, при которых уровень содержания канцерогенов в продуктах увеличивается:

— жарка,

-копчение,

-обжарка в кипящем масле

-приготовление на открытом огне :мясо- гриль, шашлык, барбекю.

 

 

Безопасные способы термообработки продуктов

 

 

Варка — продукты закладывают в кипящую воду и варят в закрытой посуде на умеренном огне.

Варка на пару — продукты готовят в специальном пароварке или на решётке над кипящей водой, сохраняя больше витаминов и минералов.

Запекание — продукты помещают в духовку и готовят при температуре 150–250 градусов, сохраняя их цвет, форму и текстуру.

Варка — это один из самых распространённых и безопасных способов термической обработки продуктов. Продукты закладывают в кипящую воду и варят в закрытой посуде на умеренном огне. Варка позволяет сохранить макро- и микроэлементы, улучшить вид и вкусовые качества продуктов, предотвратить пищевые инфекции и образование раздражающих веществ.

Варка на пару — это хорошая альтернатива варке в воде или бульоне. Продукты готовят в специальном пароварке или на решётке над кипящей водой, сохраняя больше витаминов, минералов и ферментов. Этот способ идеально подходит для овощей и мясных изделий, позволяет готовить без использования масла и получать низкокалорийные блюда.

Запекание — это тепловая обработка продукта в атмосфере горячего воздуха при температуре 150–250 градусов. Блюда, приготовленные в духовке, сохраняют свой цвет, форму и текстуру, являются диетическими и ароматными. Однако диетологи не рекомендуют использовать этот метод для мяса из-за образования веществ, ускоряющих старение организма.

 

 

Конечные продукты гликирования AGE и как они образуются в продуктах

 

 

Конечные продукты гликирования (AGE) образуются в продуктах при реакции гликирования, когда углеводы взаимодействуют с белками или жирами при приготовлении пищи. Эта реакция происходит при высоких температурах и длительном воздействии тепла. AGE содержатся в продуктах, которые потемнели в процессе приготовления, например, в обжаренной гречке, карамелизированной сгущёнке, румяных блинчиках и выпечке.

Конечные продукты гликирования (AGE) образуются в продуктах при реакции гликирования, когда углеводы взаимодействуют с белками или жирами при приготовлении пищи. Эта реакция происходит при высоких температурах и длительном воздействии тепла.

AGE содержатся в продуктах, которые потемнели в процессе приготовления, например, в обжаренной гречке, карамелизированной сгущёнке, румяных блинчиках и выпечке.

Образование AGE может происходить двумя путями:

— при приготовлении продуктов, где происходит реакция гликирования.

— в самом организме: при избытке углеводов, часть глюкозы идёт на энергетические потребности, а её избыток повреждает белковые молекулы.

AGE негативно воздействуют на функции внутри- и внеклеточных структур, нарушают образование поперечных связей между молекулами базальной мембраны и приводят к потере эластичности эластичного внеклеточного матрикса.

Это влияет на состояние сосудов, делая их хрупкими и ускоряя образование атеросклеротических бляшек, а также на работу сердца, приводя к развитию фиброза миокарда и старению сердечно-сосудистой системы.

AGE также влияют на мышечную ткань, делая мышцы жёсткими и снижая их эластичность, что затрудняет их работу и восстановление после тренировок.

Кроме того, AGE оказывают негативное влияние на кожу, волосы и ногти, вызывая образование морщин, усиление пигментации кожи и ухудшение состояния коллагеновых волокон.

Вред конечных продуктов гликолиза (AGE) для организма

Конечные продукты гликолиза (AGE) вредны для организма, так как они накапливаются и вызывают различные негативные последствия. AGE повреждают коллаген и эластин, что приводит к преждевременному старению кожи, снижению её эластичности и образованию морщин.

Также AGE способствуют развитию метаболического синдрома, сахарного диабета 2 типа, болезней печени, суставных хрящей и ожирения.

Конечные продукты гликирования (AGE) представляют собой соединения, образующиеся в результате реакции сахаров с белками. Они накапливаются в организме и оказывают негативное воздействие на здоровье.

AGE может вызывать :

— Метаболический синдром: AGE способствуют развитию инсулинорезистентности и нарушению обмена веществ, что может привести к метаболическому синдрому.

— Сахарный диабет 2 типа: накопление AGE в бета-клетках поджелудочной железы может вызвать их повреждение и развитие сахарного диабета 2 типа.

— Болезни печени: AGE могут повреждать клетки печени, что может привести к различным заболеваниям, таким как неалкогольный стеатоз и гепатит.

— Артриты суставов: AGE могут вызывать воспаление и повреждение суставных хрящей, что приводит к артритам и артрозам.

Ожирение: AGE могут способствовать накоплению жира в организме, что приводит к ожирению.

— Старение кожи: AGE повреждают коллаген и эластин, которые отвечают за упругость и эластичность кожи. Это приводит к появлению морщин, потере упругости и старению кожи.

AGE вызывают болезни:

— катаракта глаз

— болезнь Альцгеймера

— болезнь Паркинсона

— цирроз печени

— токсикозы

— тромбозы сосудов

— варикоз

— атеросклероз

— рак

— артриты

— диабет

— аритмия сердца

— нервозы

— астма

— цистит

— глухота

— импотенция

— кожные заболевания

Для снижения уровня AGE в организме рекомендуется соблюдать здоровый образ жизни, сбалансированно питаться и поддерживать физическую активность.

Виды антиоксидантов, которые снижают негативное влияние конечных продуктов гликирования , AGE :

— коэнзим А

— коэнзим Q10

— N-ацеталцистеин (NAC)

— Витамин N (липоевая кислота

— витамины В1, В6

— карнозин

— микроэлементы: селен (Se), цинк( Zn), хром (Cr)

— витамин D

— ДМАЭ

— эфирные масла (в специях и

приправах)

— биофлавоноиды

— глюкозинолаты

Продукты снижающие негативное действие AGE-соединений

— отруби

— орехи

— черника

— голубика

— оливковое масло

— горчичное масло

— зеленый чай

— гречка

— зеленый горошек

— специи и приправы

— капуста (все виды).

Какие полезные продукты уменьшают негативное действие AGE-соединений?

Вот эти продукты:

— Брокколи: содержит сульфорафан, который стимулирует глиоксалазную систему ( набор ферментов) , помогающую справляться с AGE.

— Продукты с низким содержанием сахара: замените обычный сахар на мёд, сироп агавы, топинамбура или кукурузный сироп.

— Продукты с низким содержанием фруктозы: вместо сладостей с фруктозой употребляйте продукты с низким содержанием этого моносахарида.

Чтобы уменьшить поступление AGE в организм :

— Сократите потребление жареного мяса и переработанных мясных продуктов.

— Избегайте фастфуда.

— Уменьшите употребление продуктов с высоким содержанием сахара, особенно карамелизированных.

— Готовьте еду при низких температурах и избегайте приготовления на гриле.

— Используйте маринады для мяса, чтобы уменьшить количество AGE при приготовлении.

Выводы . Как уменьшить образование вредных соединений при приготовлении продуктов?

Чтобы уменьшить образование вредных соединений при приготовлении продуктов, следуйте этим рекомендациям:

Выбирайте правильные методы термической обработки: варка, запекание, тушение, приготовление на пару , а не жарку или гриль.
Минимизируйте время приготовления и температуру, чтобы сохранить витамины и минералы.
Используйте меньше жира при жарке, замените его на растительное масло или используйте антипригарную керамическую посуду.
Комбинируйте методы термической обработки для достижения лучших результатов.
Учитывайте особенности продуктов: овощи с высоким содержанием воды лучше варить или тушить, а мясо запекать или жарить.

Похожие статьи

Сбалансированное питание: Это здоровье , красота и долголетие
Токсичные соединения образующиеся при термообработке продуктов
Новые тенденции в фитнесе и питании для здорового образа жизни
Здоровое сбалансированное питание
Диета для детей с дисбактериозом
Диета для детей- её особенности, план питания при отсутствии аппетита и переедании
Правильное питание подростков
Диета для детей с аллергиями
Сбалансированное питание меню на неделю
Сбалансированное питание: Это здоровье , красота и долголетие. Рецепты блюд для сбалансированного питания
Национальные кухни стран Северной и Южной Америки
Кухни мира: национальные гастрономические традиции народов Азии
Традиционная канадская кухня: Лучшие рецепты блюд
Шесть рецептов приготовления вкусных кулинарных блюд
Здоровое питание: Ключ к красоте и долголетию
Испанские салаты
Итальянские мясные блюда
Кулинарные традиции Абхазии
Секреты правильного питания: 12 принципов сбалансированного питания
Приготовление фаршированных роллов из лосося
Рецепт клубничного тирамису
Свиная вырезка в сливочно-грибном соусе
Каротиноид бета-каротин
Лучшие национальные блюда мальтийской кухни
Как научить ребенка любить овощи
Диета Дюкана для похудения — польза и вред
Интересные факты о жирорастворимых витаминах
Клетчатка, медленные и быстрые углеводы, что это такое?
Что такое метаболизм? Роль жиров и чрезмерного питания в нашей жизни
Диета Дуэйна Джонсона «Скала»
Диета FODMAP
10 видов диеты и упражнений K-POP IDOL для похудения
Диета при сахарном диабете 2 типа
Диета при уратных камнях в почках
Шоколадная диета
Диета при целиакии
Продукты с полезными жирами
Диета после удаления желчного пузыря
Диета при сахарном диабете
50 самых полезных продуктов для здоровья
Полезные продукты для улучшения пищеварения
Полезные продукты для женского организма
Португальская кухня. Блюдо Фейжоада
Лучшие национальные кухни мира
Национальная итальянская кухня : основные продукты и рецепты блюд
Итальянская кухня: идеальная формула еды
Лучшие кухонные приборы для здоровой пищи
Секреты и особенности китайской кухни
Фрукты и овощи. Польза или вред?
Составляем меню правильного питания
Натуральные антиоксиданты для долголетия
Мифы о правильном питании
Здоровое питание для активных людей
10 топ азиатских блюд, признанных лучшими в мире
10 вкусных блюд мира , названные в честь людей
Топ-4 блюд грузинской кухни
Самые вкусные блюда Аляски
Биофлавоноиды – это антиоксиданты для долголетия
Национальная чешская кухня
Топ 10 продуктов содержащих антиоксиданты
Пирамида питания по антиоксидантам
Греческая кухня: вкус проверенный веками
5 самых странных диет из прошлого
Фасолада. Блюда долгожителей Греции
Польза пророщенной пшеницы
Роль углеводов и клетчатки
Сыроедение
Особенности средиземноморской диеты
Какой жир лучше?
Диета минус 12 кг
Как похудеть на средиземноморской диете?
Витамин Д , полезные свойства
Жимолость — это суперфуд и молодильная ягода
20 самых ужасных блюд мира
Особенности национальной кухни Канады
Особенности польской национальной кухни
Мексиканская кухня. Лучшие блюда
Какая еда вкуснее: украинская или русская?
Сладкие продукты , которые не вредят организму
Самые полезные продукты для здоровья
Средиземноморская диета и долголетие
Соблюдайте принцип Хара хачи бу. Не передайте!
Мифы о хлебе : вред дрожжей и глютена
Продукты с полезными жирами
Основные принципы правильного и сбалансированного питания
Завтрак — это основа здоровья человека
Питание долгожителей острова Окинава
Хочешь жить до 100 лет? Узнайте секреты долгожителей
Топ-7 полезных продуктов летом
Топ 6 опасных для здоровья продуктов
Гликемический индекс продуктов (ГИ) и его влияние на здоровье.
Кальмары из ресторана Санторини
Рецепт японского Мисо-супа
Козий сыр — продукт для долголетия
Продукты для долголетия. Хлеб бородинский на закваске
Вредны ли трансгенные продукты?
Полезные ферменты, как их получить с продуктами питания
Белорусская национальная кухня
В чем отличие русской и украинской кухни?
Пирамида питания долгожителей Сардинии (Италия)
Пирамида питания долгожителей Абхазии
Пирамида питания долгожителей стран Средиземноморья
Лучшие рецепты славянской кухни
Блюда долгожителей: Лангош (Закарпатье)
Сквозь века, блюда со стола древнего императора Поднебесной
Бор, зачем он нужен нашему организму
Суп долгожителей Сардинии — Минестроне
Полезные свойства водорастворимых витаминов
Польза продуктов красного цвета
Польза продуктов желтого цвета
Полезные свойства цветной диеты
Как ферменты влияют на здоровье. Роль ферментов и их полезные свойства
Вредные соединения, которые образуются при термообработке продуктов
Венгерская кухня и рецепт традиционного блюда
Биофлавоноиды и полифенолы . Польза для здоровья
Хлорофилл Полезные свойства
Содержание каротиноидов в продуктах
Каротиноиды полезные свойства
Ученые о шоколаде, цинке, свободных радикалах и замедлении старения
Полезное голодание — интервальное голодание
Роль цветной диеты для поддержания здоровья
Цветная пирамида здорового питания
Как нам относиться к сахару?
8 признаков того, что вашему организму крайне необходим витамин D
Пирамида питания долгожителей России
Пирамида питания долгожителей Окинавы
Антиоксиданты в продуктах . Антиоксидантный индекс продуктов
Что такое коэнзим Q10?
Оптимальная комбинация продуктов на тарелке
Антиоксидантный индекс продуктов (АОИ)
Сбалансированное питание по жирам для долголетия . Выводы
Cбалансированное питание по углеводам. Выводы
 Сбалансированное питание по белкам для долголетия. Выводы
Виды белка и его роль в рационе
Важная роль ферментов и как их получить
В каких продуктах содержатся вредные жиры
Лучшие продукты для набора мышечной массы
Самые полезные продукты для мужчин

Ваш комментарий:

  • Комментариев пока нет, но вы можете стать первым