Итальянская кухня: идеальная формула еды

Итальянская кухня: идеальная формула еды

       Особенности итальянской кухни

Еда  в Италии бесспорно одна из самых визуально притягательных в мире, и природа ее привлекательности легко объяснима – в ней отражается пейзаж и ландшафт, небо и море, деревня и город, угадывается характер итальянца и его отношение к жизни.

 И отношение к самой еде, ведь не зря первая итальянская кулинарная книга датируется аж первым веком до нашей эры.

 Этот факт говорит сам за себя!

Важность, которую еще древние придавали еде и процессам ее приготовления, сегодня отчетливо ощутима в Италии, особенно в сравнении с другими странами, где главным критерием стала скорость питания, а не ее качество.

Традиционная итальянская кухня зародилась еще во времена Древнего Рима.

До наших дней дошли описания роскошных трапез, которые устраивал для своих гостей римский полководец Лукулл.

 В числе прочих изысканных блюд там подавались петушиные гребешки, форшмак из язычков фламинго, мозги фазанов, целые туши свиней, зажаренные на вертеле.

Именно поэтому и сейчас шикарный прием с обилием угощений называют не иначе как «лукуллов пир».

Конечно, в Италии уже давно не истребляют тысячи красивых птиц ради гастрономического удовольствия богатых гурманов.

 Но основные продукты итальянской кухни остаются неизменными на протяжении многих веков.

 Это рыба и морепродукты, оливковое масло, много сортов сыра, грибы, орехи, натуральное вино, свежие овощи и фрукты.

Такой набор ингредиентов позволяет готовить много вкусных и богатых по составу блюд, недаром кухня Италии считается одной из самых полезных для здоровья.

 Это обусловлено также особенностями приготовления итальянской еды.

 Так, в Италии стараются сильно не разваривать овощи и макаронные изделия, термическая обработка должна быть минимальной.

 Al dente — общепринятая степень готовности блюда, благодаря которой в продуктах сохраняются витамины, приятный хруст и яркий цвет.

Чтобы куски мяса или рыбы были поджаристыми, но внутри оставались сочными, их чаще всего запекают на гриле.

Культура выращивания оливок и получения из них оливкового масла существует в Италии с древних времен.

Это своего рода искусство, национальное достояние.

 Оливковое масло используют в соусах, брускеттах, во всех видах пасты, добавляют в тесто для пиццы.

Ингредиенты, сезон, регион – эту формулу успеха национальной кухни выведет для себя каждый, кому посчастливится прочувствовать гостеприимство прекрасной Италии.

Продукты для итальянской кухни (ингредиенты)

                     Овощи

В Италии едят много овощей, при этом обязательно используют их по сезону.

Каждая итальянская хозяйка знает, что артишоки лучше покупать в апреле, а самая вкусная капуста — та, которая убрана с поля после заморозков, в декабре.

 Такого же принципа придерживаются и в ресторанах.

Любимые овощи итальянцев — цуккини, баклажаны, тыква.

 А без свежих томатов нельзя приготовить классический соус для спагетти или пиццы.

Нужно сказать, что многие овощи, чрезвычайно популярные сегодня в кулинарии, появились именно в Италии несколько веков назад и были распространены по всему миру.

 Так, например, брокколи и некоторые сорта цветной капусты были культивированы в Италии и с удовольствием приняты в далеком Китае.

Горячо любимый итальянцами артишок, происхождению которого мы обязаны Сицилии, проделал свой путь сначала на материк – во Флоренцию, а затем перебрался во Францию.

Такое «движение» овощей было, конечно, двусторонним: морковь, без которой невообразим итальянский рацион, прибыла в Италию из Афганистана, а шпинат, завоевавший на сегодняшний день почетнейшее место в рецептах самых различных блюд, приехал из Персии.

Томаты, главные герои традиционных итальянских рецептов, в большинстве диалектов продолжают носить данное им ацтеками имя – tomato (томатль у ацтеков), хотя в 16 веке сиенский физик Маттиоли и окрестил плоды «pomi d oro» (в современном итальянском pomodoro), т. е. «золотыми яблоками».

 Томаты используются как базовый или вспомогательный продукт в огромном количестве рецептов – и в закусках, и в качестве гарнира, и в роли главного блюда.

Невероятным благом отразилась на итальянской кулинарии колонизация Америки: стручковый перец (и сладкий, и острый), патиссон, кабачок и бобы, кукуруза и кукурузная мука и многие другие базовые продукты национальной кухни прибыли в Италию в далеком 16 веке из Америки.

Это совпало с периодом небывалой изобретательности и находчивости в кулинарном искусстве Италии; любовь самих итальянцев к эксперименту тоже сыграла важную роль в становлении традиционной кухни.

 В то же время, Италия оказывала значительное влияние на страны Европы в вопросе приготовления пищи, европейцы с радостью перенимали итальянский опыт.

Заметным исключением, однако, были овощи, поскольку многие из тех, которые итальянцы постоянно использовали у себя, не могли расти в северных странах Европы, да и многие просто не придавали овощам такого большого значения как в Италии.

 Очень важно, что Италия не переняла, как другие западные страны, японскую и китайскую практику приготовления овощей – «как можно быстрее».

Итальянцы готовят овощи так, что сохраняется форма и вкусовые качества.

        Нет    фаст-фуду и пищевым Е — добавкам

Итальянская кухня сегодня в противовес повсеместному фаст-фуду (fast food),  придерживается вектора движения  slow food,

то есть : медленная  еда,  где на первом месте – здоровье, «непустые калории» и традиции.

Получается такое своеобразное итальянское «чистое искусство» – освобождение от искусственных  вкусовых Е-добавок, особое отношение к процессу приготовления и потребления еды и неприятие всеобщего поклонения быстрому питанию.

Полезные пряные травы

Петрушка, розмарин, орегано (душица), мелисса (лимонная трава), тимьян (чабрец), придают итальянским блюдам неповторимый вкус и запах.

Кроме этого они содержат антиоксиданты:

• эфирные масла
• хролофил
• биофлавоноиды , (Витамин Р)

Листья шалфея обжаривают во фритюре и подают в качестве гарнира к жареному мясу.

Часто используют базилик, который называют королем в кулинарии. Без него невозможно приготовить пиццу «Маргарита», знаменитый соус «Песто», салат «Капрезе» (кроме базилика, в нем присутствуют помидоры и сыр).

Сыр

В Италии сыр любят не меньше, чем во Франции.

Каждый итальянец съедает в год примерно 20 кг этого полезного продукта.

 Сыр кладут в ризотто, с ним готовят пиццу, лазанью и омлет, он входит в состав многих десертов, салатов, супов.

В стране насчитывается не менее 600 сортов сыра, это важная часть итальянской гастрономической культуры и одна из основных статей экспорта. Итальянские сыры знают во всем мире.

Пармезан (пармиджано) — очень твердый сыр, впервые произведенный в Парме.

Его едят на десерт с фруктами, тонко наструганным пармезаном посыпают готовые блюда. Моцарелла — молодой сыр в виде шариков, который продается вместе с рассолом.

Пекорино готовят из овечьего молока. Для рикотты используют сыворотку, оставшуюся после приготовления других сортов сыра. Горгонзола — острый сыр с прожилками голубой плесени.

Он прекрасно сочетается с красным вином. Маскарпоне — нежный сыр, который готовят из сливок.

Дары моря

Итальянские повара готовят много вкусных блюд из креветок, устриц, кальмаров, трески, сибаса, морских гребешков, анчоусов.

 В Италии можно попробовать карпаччо из свежайшей рыбы и красных сицилийских креветок, восхитительное ризотто с мидиями, мастерски приготовленную рыбу, осьминогов, запеченных на гриле.

 Лучше выбирать для этого не обычные, а рыбные рестораны.

Мясо и птица

Итальянцы — не фанаты мясных блюд, но если они едят мясо, то предпочитают только нежирные сорта: говядину, индейку, кролика, дичь (зайцев, фазанов).

В некоторых регионах Италии на специальных фермах разводят мясных голубей.

Дело это сложное и хлопотное (требуется много корма, птенцы плохо переносят холод), поэтому голубиное мясо выходит очень дорогим. Блюда из него подают в роскошных отелях и ресторанах высокой кухни.

Соусы

Кухня Италии немыслима без соусов. Они делают любое блюдо гармоничнее, насыщеннее.

Приготовление хорошего соуса — высший пилотаж кулинарного искусства.

La salsa — самый распространенный соус из помидоров.

 Его подают к мясу, рыбе, пасте.

 Другой знаменитый итальянский соус — «Песто», который готовится из оливкового масла, сыра и кедровых орехов, а базилик придает ему характерный зеленый цвет.

В состав соуса Карбонара для спагетти входят сливки, сыр и бекон, а Болоньезе включает томаты, вино, лук, морковь, молоко и мясной фарш. Его используют для приготовления лазаньи.

В соусе Аматричана присутствуют томаты, копченая свиная грудинка, сыр.

Жители Сицилии любят соус из томатов и чеснока с добавлением баклажанов, базилика и анчоусов.

Он прекрасно сочетается с тушеными овощами, традиционной пастой и рыбными блюдами.

В сицилийских ресторанах готовят «Песто» не только зеленого, но и красного цвета. В него тоже добавляют томаты.

О соусе песто подробнее:

https://www.sto-let.info/recepty-bljud/sous-pesto/

Что готовят в разных регионах  Италии?

Стиль приготовления еды и ее особенности в Италии меняются от региона к региону.

 Всего в Италии – 20 регионов.

Климат, выход к морю, горы или их отсутствие, жизнедеятельность местного населения – все это стало причиной развития в каждом регионе своего отличительного кулинарного почерка.

Безусловно, все характерные региональные черты итальянской кухни базируются на кулинарных константах, одна из которых – овощи.

Овощи для итальянца гораздо важнее в повседневной культуре питания, чем всем хорошо известная паста; овощи – это краеугольный камень кулинарии Италии.

 Они используются в качестве закуски, в супах, в пастах; дополняют горячие мясные и рыбные блюда, сами выступают в роли главных блюд.

 Овощам в Италии – всегда почет, к ним относятся с огромным уважением и всегда подают на отдельной тарелке.

Летом, когда разнообразие овощей велико, итальянцы потребляют их значительно больше, чем в другие времена года; готовят их самыми различными способами, но чаще всего самыми простыми, дабы сохранить их вкус, форму, фактуру.

С моим приятелем случился однажды забавный случай: как-то летом он гулял по окрестным местностям античного города Кремона, что в Ломбардии, в поисках традиционной пасты Marubini (паста в форме соцветия, начиненная телятиной, подается в бульоне).

Какого было его удивление, когда местные жители объяснили, что летом невозможно найти традиционной кремонской пасты из-за изобилия овощей в это время года и срасти итальянцев к ним.

Гастрономическое разнообразие итальянской кухни стремится к бесконечности.

Каждый регион может похвастаться оригинальными блюдами. В Ломбардии обожают готовить оссобуко.

 Это телячья голень с мозговой косточкой, которую тушат в соусе с приправами.

Еще одно знаменитое блюдо этого региона — ризотто, приправленное шафраном.

Лигурия славится своим соусом песто. Его добавляют и в традиционную пасту, и в суп минестроне.

В Венето готовят много морепродуктов, их подают с кукурузной полентой, кладут в пасту.

Особенно популярно у местных жителей соленое филе мерлузы. Перед приготовлением его вымачивают.

Пьемонт, граничащий с Францией, отличается самой изысканной кухней.

 Кроме польпетте (мясных фрикаделек), туристам предлагают лягушачьи лапки и трюфели.

В регионе Кампания выращивают пшеницу, поэтому в местной кухне преобладают блюда из муки.

Ассортимент макаронных изделий просто поражает.

Среди них — фирменные Ziti, Calamari и Paccheri. Первые — длинные и полые внутри, вторые имеют форму колец, третьи — широкие и короткие.

В Кампании находится Неаполь, который считается родиной пиццы.

Главное правило итальянской кухни – сезонные свежие продукты по традиционным региональным рецептам.

Мы никогда не найдем в меню северного города Кавалезе в сентябре клубничное суфле.

И вовсе не потому, что местные жители не умеют его готовить, а лишь потому, что сентябрьская клубника никак не может быть локальной, а из австралийской итальянец не будет делать суфле.

А в Умбрии не сможем купить свежую морскую рыбу, а лишь речную или озерную, поскольку выхода к морю у этого региона нет.

Иногда сами итальянцы шутят, что итальянской кухни и не существует вовсе.

Например, любимое блюдо в Ломбардии – касуэла (мясное рагу) абсолютно неизвестно на юге страны и на островах; в Ломбардии же никогда не слышали о пасте с анчоусами (pasta alle sarde), так популярной на Сицилии.

Поэтому говорят о существовании региональных традиций и общих для всех техник приготовления еды, которые и формируют итальянскую кухню, а точнее – кухню по-итальянски.

Все, что связано с едой в Италии – это традиция.

Традиция как рецепт того или иного блюда; традиция как обычай собираться во время еды всей семьей; традиция как особенность региона; как память, как наследие, как своеобразный ритуал.

Как проходит итальянская трапеза

Бесспорно, итальянскую кухню лучше изучать не в теории, а на собственном опыте.

Застолье всегда начинается с нескольких закусок, объединенных общим названием — антипасти (antipasti).

 Это могут быть цветки цуккини, обжаренные в кляре, традиционная брускетта, прошутто (итальянская ветчина), сырная нарезка.

Затем наступает очередь первых блюд, которые значатся в меню как Primi.

И это вовсе не обязательно должен быть суп, хотя и его иногда подают.

На первое в Италии чаще всего едят лазанью, ризотто или пасту.

Подробнее о блюде лазанья :

Лазанья с соусом Бешамель (Средиземноморье)

https://100let.info/sekrety-dolgoletija/bljuda-dolgozhitelej/lazanja-s-sousom-beshamel-sredizemnomore/

 Но это тоже считается легкой закуской перед основным блюдом —Secondi.

 Неподготовленному человеку после antipasti и большой порции ризотто трудно справиться с мясным стейком, жареной рыбой, бараньими ребрышками.

Их подают с запеченными овощами, картофелем фри.

Какой обед без тающего во рту десерта?

Излюбленные итальянские лакомства — тирамису, панна котта (десерт с ванилью и сливками), семифредо (мягкое домашнее мороженое).

К ним подают ликер, десертное вино. Запивать десерты чаем или фантой в Италии не принято.

Кофе приносят в конце трапезы, когда тарелки у всех уже пустые. Обычно готовят кофе эспрессо.

Капучино или латте (кофе с молоком) итальянцы пьют только на завтрак и максимум до полудня.

Италия — раздолье для любителей вкусно поесть.

Всего за несколько дней туристы успевают впасть в зависимость от великолепной итальянской кухни.

Но все остаются в восторге от такого гастрономического приключения.

Неуловимая магия, действующая на каждого, кто хотя бы раз был в местном ресторане или приглашен на обед в итальянскую семью, или  отведал угощения в аутентичном агротуризме, заставляет возвращаться в Италию .

Нужно пробовать и экспериментировать, узнавать больше и познавать секреты этой, казалось бы, доступной  всем, но далеко не всем понятной идеальной формулы еды и изысканного кулинарного искусства итальянской кухни.