Вредные соединения, которые образуются при термообработке продуктов

  Термообработка продуктов содержащих углеводы

Нужно осторожно относиться к термообработке продуктов питания.

Так как при превышении оптимально допустимой температуры обработки, в продуктах происходят необратимые изменения с образованием токсичных соединений, вредных для здоровья человека.

   При термообработке при T = 50-60 C продуктов содержащих сложные углеводы (крахмал) в них происходит процесс клейстеризации полисахаридов.
При длительном нагревании меда свыше 60 C в нем образуется вредное вещество фурфурол (оксиметилфурфурол), которое обладает канцерогенным действием.

При термообработке молока, соков, фруктовых сиропов свыше 100 C, молочная лактоза и сахара соков и сиропов тоже частично превращается в фурфурол.
При температуре более 110 C происходит процесс образования декстринов из полисахаридов.

Процесс карамелизации углеводов происходит при температуре более 150 C с образованием меланоидов (меланоидинов), с изменением цвета продуктов на светло-коричневый.
Меланоиды улучшают вкус пищи, являются антиоксидантами и повышают иммунитет организма, сиропов свыше 100 C молочная лактоза и сахара сиропов и соков тоже частично превращаются в фурфурол.

     Вред фурфурола (гидроксиметилфурфурол)

— обладает токсичным и мутагенным действием
— вызывает раковое заболевание
— улучшает нервные ткани
— вызывает паралич и судороги мышц
— безопасная норма в продуктах питания 25мг/кг

 Источники оксиметилфурфурола

— темноокрашенные газированные напитки
— термообработанное молоко
— бренди
— темное пиво
— фруктовые сиропы
— кофе
— соки
— варенье

Токсичное соединение акриламид образуется при высокотемпературной обработке (более 120 C) продуктов содержащих углеводы, белки и аминокислоты.

Вред акриламида

— легко проникает в кровь через ЖКТ
— повреждает хромосомы ядра клетки
— ухудшает проводимость нервных тканей
— увеличивает уровень холестерина в крови
— ухудшает работу щитовидной железы
— вызывает раковые заболевания
— поражает нервную систему, почки и печень
— снижает иммунитет

Безопасная норма содержания акриламида в продуктах составляет 200 мг/кг
В картофельных чипсах содержание акриламида превышает допустимую норму в 5-6 раз, в картофеле фри в 2,5 раза.

         Источники акриламида

— печеные мюсли
— жареная картошка
— картофель фри
— чипсы
— пирожное
— бисквиты
— кофе
— кукурузные хлопья
— халва
— какао

При нагревании углеводов более 180 C происходит разложение меланоидов с образованием вредных гликотоксинов (глиоксаль, метилглиоксаль).
При термообработке углеводов (140-210 C) в присутствии белков и жиров в них образуются канцерогенные конечные продукты гликирования (КПГ): AGE-соединения.

При температуре 140-250 C белки и жиры в присутствии углеводов превращаются в конечные продукты гликозилирования AGE-соединения.
AGE-соединения попадая в организм повреждают структуру живых белков с образованием балластных AGE- модифицированных белков.

Полициклические ароматические углеводы (ПАУ)

К  ПАУ относятся:

— антрацен
— хризен
— бензаатрцен
— бензопирен
— и другие

Вредные свойства ПАУ

— трудно дезактивируются печенью
— могут накапливаться в тканях организма

— обладают мутагенным и канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания
— затрудняют восстановление поврежденных ДНК клеток

Источники ПАУ

— копченая рыба
— копченое мясо
— копченые колбасы
— табак
— жареное мясо и рыба
— подгоревшие хлебобулочные изделия
— жаренный кофе

                                        КПГ и КПГГ (AGE)

Конечные продукты гликирования (КПГ) и конечные продукты глубокого гликирования (КПГГ) образуются при термообработке белков и жиров в присутствии углеводов (сахаров).
До 10% AGE не выводятся из организма и вызывают ускоренное старение организма.

Токсичные продукты термообработки (ТПТ) белков, жиров и углеводов

О наличии токсичных продуктов термообработки (ТПТ) в продукте выдает наличие на его наружной поверхности томно-коричневой корочки.
Это говорит о том, что на наружной поверхности продукта произошли изменения с образованием токсичных органических соединений, таких как бензопирен, акриламид, транс-жиры, гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводы, МДА и другие.

                      Конечные продукты гликирования: AGE
                          (Advanced glycation end – product)

При термообработке более 180 C продуктов содержащих белки, жиры в присутствии углеводов, в них могут образовываться вредные AGE-соединения:

— конечные продукты гликирования (гликозилирования) : КПГ
— конечные продукты глубокого гликирования: КПГГ
— поздние продукты гликирования: ППГ

Появление черной полосы на мясе-гриль и черно-коричневой корки на белково-углеводных продуктах говорит о том, что в них образовались токсичные AGE-соединения.

К AGE-соединениям относятся:

— глюкозепан
— пентозидин

— пирролин
— карбоксиметиллизин (CML)

— ППГ-белки
— ППГ-пептиды

— AGE-модифицированные белки
— GOLD

— CEL
— DOLD
— MOLD

AGE-соединения, которые попадают в организм с термообработанными продуктами и продуктами промышленного изготовления очень устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы могут накапливаться в тканях организма вызывая ускорение старения.

AGE-соединения могут синтезироваться в организме при избыточном потреблении простых углеводов, увеличении уровня сахара в крови за счет гликирования белков, жиров, нуклеотидов, гормонов и ферментов.

    При воздействии белков и жиров с глюкозой может произойти их гликирования (гликизирование) с образованием промежуточных продуктов, таких как основания Шиффа и
продуктов Амалори, которые затем при участии дикарбонильных соединений глиоксаля, метилглиоксаля, гидроимидазолона превращаются в AGE-соединени

                   Обозначения:

 КПГ- Конечные продукты гликирования

КПГГ – Конечные продукты глубокогогликирования

ППГ – Поздние продукты гликирования

    Вред конечных продуктов гликолиза (AGE)

— способствуют переокислению жиров (липидов), резко увеличивая количество
химических реакций с образованием свободных радикалов.
— снижают иммунитет и уровень антиоксидантной защиты организма.

— нейтрализуют полезное действие антиоксидантов: глутатиона и глутатионовых
ферментов.
— являются одной из основных причин возникновения диабета.

AGE-соединения: пентозидин находят в крови и мозговых тканях больных диабетом.
— взаимодействуя с белками образуют балластные AGE-модифицированные белки,
которые засоряют цитоплазму клетки.

— вызывают полимеризацию и поперечные сшивки белковых молекул
— повреждают хрусталики глаз, белки почек, белки кожи, белки крови, белки мембран
митохондрий и клеток, внутриклеточные белки, ДНК клетки, ферменты и витамины

— вызывают мутации ДНК клетки
— увеличивают содержание в мозге β-амилоидных белков, вызывающих слабоумие.

— способствуют деградации вилочковой железы и нарушают гормональный фон
организма
— увеличивают уровень сахара в крови

— снижают эластичность и проницаемость кровеносных сосудов
— снижают эластичность хрящевых и соединительных тканей, способствуют их
затвердению

— вызывают образование глубоких морщин и коричневых пятен (липофусциновых) пятен
на коже
— вызывают воспалительные и аллергические реакции в тканях

— обладают канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания.
— поздние продукты гликирования (ППГ) повреждают структуру белков и окрашивают
их в коричневый цвет.

— способствуют ускоренному старению организма.
— AGE-соединения являются одним из основных факторов влияющих на
продолжительность жизни: чем меньше AGE в тканях тем длиннее жизнь.

                               ТПТ и AGE вызывают болезни

— атеросклероз
— рак
— артриты
— диабет
— аритмия сердца
— нервозы
— катаракта глаз
— болезнь Альцгеймера
— болезнь Паркинсона
— цирроз печени
— токсикозы
— тромбозы сосудов
— варикоз
— астма
— цистит
— глухота
— импотенция
— кожные заболевания

        Уменьшение влияния ТПТ и AGE-соединений на организм

ТПТ — это токсичные продукты термообработки возникающие при нагреве белков, жиров, углеводов.

Токсические продукты термообработки (ТПТ) и конечные продукты гликирования (гликозирования):

 AGE-соединения устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы и имеют свойство накапливаться в соединительных и жировых тканях, суставах, коллагене кожи, вызывают резкое увеличение свободных радикалов в клетках и деградацию и сшивку белковых молекул.

Кроме этого ТПТ и AGE повреждают внутренние структуры клетки.
Накопление ТПТ и AGE в тканях организма и повреждение белков клеток, клеточных мембран и белков крови, их канцерогенное действие — являются основными причинами ускоренного старения организма и возникновения раковых заболеваний.
Очень много ТПТ и AGE-соединений образуется в жаренных, запеченных продуктах и приготовленных в кипящем растительном масле.

При жарке на подсолнечном масле при температуре 210 , в нем разлагается до 40% полезной полиненасыщенной жирной кислоты Омега 6.
Очень много вредных ТПТ и AGE содержится в картошке фри, картофельных чипсах, пирожках, пончиках, чебуреках, которые готовятся в кипящем растительном масле.

В домашних условиях растительное масло, для приготовления таких продуктов, можно использовать не более 2-3 раз.
Однако на предприятиях общественного питания различные продукты из мяса, теста и картофеля готовят на кипящем растительном масле несколько дней без замены (до 40 раз).

В таких продуктах можно обнаружить транс-жиры, гетероциклические амины, полиароматические углеводы, бензопирены и AGE-соединения.

Очень много ТПТ и AGE образуется в продуктах приготовленных на открытом огне:
— шашлык
— мясо-гриль
— барбекю

    Полоски черного цвета на мясе — это АGE-соединения

 На фото видны четкие полоски черного цвета, в них очень большое содержание вредных для организма трансжиров и AGE-соединений.
Такие продукты можно употреблять не чаще одного раза в месяц. Количество вредных ТПТ и AGE увеличивается в 2 раза в продуктах приготовленных в микроволновой печи.

Можно на 50% уменьшить синтез ТПТ и AGE-соединений при термообработке мясных изделий за счет:

— маринования мяса в лимонном соке, вине, в воде с употреблением бальзамического
уксуса
— добавления эфирных масел, содержащихся в приправах и специях.
Чтобы избежать вредное воздействие ТПТ и AGE на организм и приготовить полезную пищу, продукты необходимо тушить на сковородке с двойным дном, под крышкой, в присутствии воды и растительного масла, не превышая температуры обработки свыше 150 .

Лучше всего овощи и мясные продукты готовить на пару в пароварке. Этот способ полностью исключает возникновение вредных токсичных продуктов термообработки (ТПТ) и конечных продуктов гликирования (AGE) в пище.

Негативное действие ТПТ и AGE на организм уменьшает антиоксиданты:

— витамины В1, В6
— карнозин

— коэнзим А
— коэнзим Q10

— N-ацеталцистеин (NAC)
— Витамин N (липоевая кислота)

— витамин D
— ДМАЭ

— бензофотиамин
— микроэлементы селен (Se), цинк

(Zn), хром (Cr)
— эфирные масла (в специях и
приправах)

— биофлавоноиды
— глюкозинолаты

Продукты снижающие негативное действие AGE-соединений

— зеленый чай
— гречка

— зеленый горошек
— отруби

— орехи
— черника

— голубика
— оливковое масло

— горчичное масло
— специи и приправы

— капуста (все виды)

Статья из сайта sto-let.info