Полезные и вредные продукты » Вредные продукты » Вредные соединения, которые образуются при термообработке продуктов

Вредные соединения, которые образуются при термообработке продуктов

  Термообработка продуктов содержащих углеводы

Нужно осторожно относиться к термообработке продуктов питания.

Так как при превышении оптимально допустимой температуры обработки, в продуктах происходят необратимые изменения с образованием токсичных соединений, вредных для здоровья человека.

   При термообработке при T = 50-60 C продуктов содержащих сложные углеводы (крахмал) в них происходит процесс клейстеризации полисахаридов.
При длительном нагревании меда свыше 60 C в нем образуется вредное вещество фурфурол (оксиметилфурфурол), которое обладает канцерогенным действием.

При термообработке молока, соков, фруктовых сиропов свыше 100 C, молочная лактоза и сахара соков и сиропов тоже частично превращается в фурфурол.
При температуре более 110 C происходит процесс образования декстринов из полисахаридов.

Процесс карамелизации углеводов происходит при температуре более 150 C с образованием меланоидов (меланоидинов), с изменением цвета продуктов на светло-коричневый.
Меланоиды улучшают вкус пищи, являются антиоксидантами и повышают иммунитет организма, сиропов свыше 100 C молочная лактоза и сахара сиропов и соков тоже частично превращаются в фурфурол.

     Вред фурфурола (гидроксиметилфурфурол)

— обладает токсичным и мутагенным действием
— вызывает раковое заболевание
— улучшает нервные ткани
— вызывает паралич и судороги мышц
— безопасная норма в продуктах питания 25мг/кг

 Источники оксиметилфурфурола

— темноокрашенные газированные напитки
— термообработанное молоко
— бренди
— темное пиво
— фруктовые сиропы
— кофе
— соки
— варенье

Токсичное соединение акриламид образуется при высокотемпературной обработке (более 120 C) продуктов содержащих углеводы, белки и аминокислоты.

Вред акриламида

— легко проникает в кровь через ЖКТ
— повреждает хромосомы ядра клетки
— ухудшает проводимость нервных тканей
— увеличивает уровень холестерина в крови
— ухудшает работу щитовидной железы
— вызывает раковые заболевания
— поражает нервную систему, почки и печень
— снижает иммунитет

Безопасная норма содержания акриламида в продуктах составляет 200 мг/кг
В картофельных чипсах содержание акриламида превышает допустимую норму в 5-6 раз, в картофеле фри в 2,5 раза.

         Источники акриламида

— печеные мюсли
— жареная картошка
— картофель фри
— чипсы
— пирожное
— бисквиты
— кофе
— кукурузные хлопья
— халва
— какао

При нагревании углеводов более 180 C происходит разложение меланоидов с образованием вредных гликотоксинов (глиоксаль, метилглиоксаль).
При термообработке углеводов (140-210 C) в присутствии белков и жиров в них образуются канцерогенные конечные продукты гликирования (КПГ): AGE-соединения.

При температуре 140-250 C белки и жиры в присутствии углеводов превращаются в конечные продукты гликозилирования AGE-соединения.
AGE-соединения попадая в организм повреждают структуру живых белков с образованием балластных AGE- модифицированных белков.

Полициклические ароматические углеводы (ПАУ)

К  ПАУ относятся:

— антрацен
— хризен
— бензаатрцен
— бензопирен
— и другие

Вредные свойства ПАУ

— трудно дезактивируются печенью
— могут накапливаться в тканях организма

— обладают мутагенным и канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания
— затрудняют восстановление поврежденных ДНК клеток

Источники ПАУ

— копченая рыба
— копченое мясо
— копченые колбасы
— табак
— жареное мясо и рыба
— подгоревшие хлебобулочные изделия
— жаренный кофе

                                        КПГ и КПГГ (AGE)

Конечные продукты гликирования (КПГ) и конечные продукты глубокого гликирования (КПГГ) образуются при термообработке белков и жиров в присутствии углеводов (сахаров).
До 10% AGE не выводятся из организма и вызывают ускоренное старение организма.

Токсичные продукты термообработки (ТПТ) белков, жиров и углеводов

О наличии токсичных продуктов термообработки (ТПТ) в продукте выдает наличие на его наружной поверхности томно-коричневой корочки.
Это говорит о том, что на наружной поверхности продукта произошли изменения с образованием токсичных органических соединений, таких как бензопирен, акриламид, транс-жиры, гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводы, МДА и другие.

                      Конечные продукты гликирования: AGE
                          (Advanced glycation end – product)

При термообработке более 180 C продуктов содержащих белки, жиры в присутствии углеводов, в них могут образовываться вредные AGE-соединения:

— конечные продукты гликирования (гликозилирования) : КПГ
— конечные продукты глубокого гликирования: КПГГ
— поздние продукты гликирования: ППГ

Появление черной полосы на мясе-гриль и черно-коричневой корки на белково-углеводных продуктах говорит о том, что в них образовались токсичные AGE-соединения.

К AGE-соединениям относятся:

— глюкозепан
— пентозидин

— пирролин
— карбоксиметиллизин (CML)

— ППГ-белки
— ППГ-пептиды

— AGE-модифицированные белки
— GOLD

— CEL
— DOLD
— MOLD

AGE-соединения, которые попадают в организм с термообработанными продуктами и продуктами промышленного изготовления очень устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы могут накапливаться в тканях организма вызывая ускорение старения.

AGE-соединения могут синтезироваться в организме при избыточном потреблении простых углеводов, увеличении уровня сахара в крови за счет гликирования белков, жиров, нуклеотидов, гормонов и ферментов.

    При воздействии белков и жиров с глюкозой может произойти их гликирования (гликизирование) с образованием промежуточных продуктов, таких как основания Шиффа и
продуктов Амалори, которые затем при участии дикарбонильных соединений глиоксаля, метилглиоксаля, гидроимидазолона превращаются в AGE-соединени

                   Обозначения:



 КПГ- Конечные продукты гликирования

КПГГ – Конечные продукты глубокогогликирования

ППГ – Поздние продукты гликирования

    Вред конечных продуктов гликолиза (AGE)

— способствуют переокислению жиров (липидов), резко увеличивая количество
химических реакций с образованием свободных радикалов.
— снижают иммунитет и уровень антиоксидантной защиты организма.

— нейтрализуют полезное действие антиоксидантов: глутатиона и глутатионовых
ферментов.
— являются одной из основных причин возникновения диабета.

AGE-соединения: пентозидин находят в крови и мозговых тканях больных диабетом.
— взаимодействуя с белками образуют балластные AGE-модифицированные белки,
которые засоряют цитоплазму клетки.

— вызывают полимеризацию и поперечные сшивки белковых молекул
— повреждают хрусталики глаз, белки почек, белки кожи, белки крови, белки мембран
митохондрий и клеток, внутриклеточные белки, ДНК клетки, ферменты и витамины

— вызывают мутации ДНК клетки
— увеличивают содержание в мозге β-амилоидных белков, вызывающих слабоумие.

— способствуют деградации вилочковой железы и нарушают гормональный фон
организма
— увеличивают уровень сахара в крови

— снижают эластичность и проницаемость кровеносных сосудов
— снижают эластичность хрящевых и соединительных тканей, способствуют их
затвердению

— вызывают образование глубоких морщин и коричневых пятен (липофусциновых) пятен
на коже
— вызывают воспалительные и аллергические реакции в тканях

— обладают канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания.
— поздние продукты гликирования (ППГ) повреждают структуру белков и окрашивают
их в коричневый цвет.

— способствуют ускоренному старению организма.
— AGE-соединения являются одним из основных факторов влияющих на
продолжительность жизни: чем меньше AGE в тканях тем длиннее жизнь.

                               ТПТ и AGE вызывают болезни

— атеросклероз
— рак
— артриты
— диабет
— аритмия сердца
— нервозы
— катаракта глаз
— болезнь Альцгеймера
— болезнь Паркинсона
— цирроз печени
— токсикозы
— тромбозы сосудов
— варикоз
— астма
— цистит
— глухота
— импотенция
— кожные заболевания

        Уменьшение влияния ТПТ и AGE-соединений на организм

ТПТ — это токсичные продукты термообработки возникающие при нагреве белков, жиров, углеводов.

Токсические продукты термообработки (ТПТ) и конечные продукты гликирования (гликозирования):

 AGE-соединения устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы и имеют свойство накапливаться в соединительных и жировых тканях, суставах, коллагене кожи, вызывают резкое увеличение свободных радикалов в клетках и деградацию и сшивку белковых молекул.

Кроме этого ТПТ и AGE повреждают внутренние структуры клетки.
Накопление ТПТ и AGE в тканях организма и повреждение белков клеток, клеточных мембран и белков крови, их канцерогенное действие — являются основными причинами ускоренного старения организма и возникновения раковых заболеваний.
Очень много ТПТ и AGE-соединений образуется в жаренных, запеченных продуктах и приготовленных в кипящем растительном масле.

При жарке на подсолнечном масле при температуре 210 , в нем разлагается до 40% полезной полиненасыщенной жирной кислоты Омега 6.
Очень много вредных ТПТ и AGE содержится в картошке фри, картофельных чипсах, пирожках, пончиках, чебуреках, которые готовятся в кипящем растительном масле.

В домашних условиях растительное масло, для приготовления таких продуктов, можно использовать не более 2-3 раз.
Однако на предприятиях общественного питания различные продукты из мяса, теста и картофеля готовят на кипящем растительном масле несколько дней без замены (до 40 раз).

В таких продуктах можно обнаружить транс-жиры, гетероциклические амины, полиароматические углеводы, бензопирены и AGE-соединения.

Очень много ТПТ и AGE образуется в продуктах приготовленных на открытом огне:
— шашлык
— мясо-гриль
— барбекю

6 термообработка 800-600.jpg

    Полоски черного цвета на мясе — это АGE-соединения

 На фото видны четкие полоски черного цвета, в них очень большое содержание вредных для организма трансжиров и AGE-соединений.
Такие продукты можно употреблять не чаще одного раза в месяц. Количество вредных ТПТ и AGE увеличивается в 2 раза в продуктах приготовленных в микроволновой печи.

Можно на 50% уменьшить синтез ТПТ и AGE-соединений при термообработке мясных изделий за счет:

— маринования мяса в лимонном соке, вине, в воде с употреблением бальзамического
уксуса
— добавления эфирных масел, содержащихся в приправах и специях.
Чтобы избежать вредное воздействие ТПТ и AGE на организм и приготовить полезную пищу, продукты необходимо тушить на сковородке с двойным дном, под крышкой, в присутствии воды и растительного масла, не превышая температуры обработки свыше 150 .

Лучше всего овощи и мясные продукты готовить на пару в пароварке. Этот способ полностью исключает возникновение вредных токсичных продуктов термообработки (ТПТ) и конечных продуктов гликирования (AGE) в пище.


Негативное действие ТПТ и AGE на организм уменьшает антиоксиданты:

— витамины В1, В6
— карнозин

— коэнзим А
— коэнзим Q10

— N-ацеталцистеин (NAC)
— Витамин N (липоевая кислота)

— витамин D
— ДМАЭ

— бензофотиамин
— микроэлементы селен (Se), цинк

(Zn), хром (Cr)
— эфирные масла (в специях и
приправах)

— биофлавоноиды
— глюкозинолаты

Продукты снижающие негативное действие AGE-соединений

— зеленый чай
— гречка

— зеленый горошек
— отруби

— орехи
— черника

— голубика
— оливковое масло

— горчичное масло
— специи и приправы

— капуста (все виды)

Статья из сайта sto-let.info

Региональный Благотвори­тельный Общественный фонд «Детские Cердца»
Благотворительный фонд «Помоги.org»

Похожие статьи

Наиболее вредные продукты для пищеварения
Вред газировки
Опасные побочные эффекты употребления кофе
10 продуктов, которые вредят вашим зубам
Смертельно опасные продукты питания
Вредные продукты
Топ 6 опасных для здоровья продуктов
Вредны ли трансгенные продукты?
Вредные соединения, которые образуются при термообработке продуктов
Самые вредные и самые полезные продукты на завтрак
Продукты, от которых толстеют
Полезные, и не очень, продукты питания
Полезное или вредное?

Ваш комментарий:

  • Комментариев пока нет, но вы можете стать первым

Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /home/users/j/j16047287/domains/100let.info/wp-includes/script-loader.php on line 2781